Za dobiti mjesto u restoranu austrijskog chefa hrvatskih korijena Paula Ivića čekat ćete najmanje dva tjedna. I oni najzagriženiji ljubitelji mesa pokleknut će pred njegovim vegetarijanskim specijalitetima. U to se uvjerila i naša Dijana Kardum, koja ga je posjetila u Beču. Tom prigodom otkrio joj je kako je Hrvatska utjecala na njega te kakav je bio osjećaj osvojiti Michelinovu zvjezdicu.
Na prvi pogled jednostavne namirnice, radič, artičoka, no spojene ovako u jedno, prava su rapsodija okusa nastale iz kuhinje chefa Paula Ivića.
''S čime najviše volim raditi.. ovisi o sezoni. Sad volim artičoke, onda u ljeto kad krenu rajčice, svaki mjesec se mijenja ono s čime volim raditi, ali jednu namirnicu koju volim raditi je maslinovo ulje iz Hrvatske'', priča nam Paul Ivić.
Jer ovaj nagrađivani chef, rođen u Tirolu, ima hrvatske korijene. Njegov je otac iz okolice Drniša, a majka je Austrijanka. Iako se ispričava što ne govori hrvatski, odnosno ne govori ga tako dobro, upravo je domovina njegova oca ostavila velik trag i u kulinarskom poslu.
''I dalje jako utječe na mene u poslu. Zahvalnost, poniznost i poštovanje prirode, namirnica i ljudi za stolom je nešto što me čini jako sretnim. To je dio od mojih bake i djeda jer su imali malu farmu u Hrvatskoj i to je za mene bio kulinarski raj i pokazali su mi sve te stvari jer nisu imali otpada, za njih je bilo normalno razmisltit što možemo napraviti s ostacima//Isto kad smo jeli s obitelji sa svim tetkama, stričevima i rođacima, stol je bio pun vina, mesa, nevjerojatnih namirnica. Razgovarali smo, smijali se imali smo puno rasprava, nešto svađa ali na kraju smo velika obitelj'', prisjeća se.
Danas živi u Beču, gdje smo ga i mi posjetili. U austrijskoj su mu kuhinji najdraže špek knedle, dok u Hrvatskoj najviše pamti sarmu, koju je pripremao njegov otac.
Pogledaji ovo
''Ima puno jela, jednostavnijih kao sarma, ali čega se najviše sjećam su okusi, grožđe iz vinigrada. Sada kad jedem smokve ili grožđe uvijek ih uspoređujem s okusima djetinjstva''.
I upravo te čiste, prirodne okuse, Paul Ivić traži u svakoj namirnici. Iako mu kuhinja nije bila prvi izbor.
''Nije bio moj prvi izbor da postanem chef, htio sam slikati, raditi stripove, pričati priče, ali na kraju moram priznati da je mi je hrana uvijek bila jako važna, emocionalno zato sam jako sretan što sam postao chef''.
U vegetarijansku priču Paul Ivić nije ušao planski. Zbog bolesti, gotovo godinu dana nije smio jesti meso – i upravo ga je to iskustvo gurnulo u svijet povrtnih namirnica koje su mu, kako kaže, otvorile potpuno novu dimenziju kuhanja.
''Želio sam promijeniti život jer sam bio jako bolestan mentalno i fizički i želio sam napraviti nešto novo i razgovarao sam s njim i naša želja bila je da se ljudi povežu s prirodom. To je meni bilo važno da se povežem s prirodom'', objasnio nam je.
2011. postao je suvlasnik vegetarijanskog restorana, kojem je ideja održivosti i potpune iskoristivosti namirnica temelj filozofije kuhinje. Ovdje se ništa ne baca – svaka stabljika, kora ili ostatak dobiva novu ulogu. Sve je pomno osmišljeno, a namirnice nabavlja na lokalnim biofarmama.
Pogledaji ovo
''Ono što najviše volim oko svega je što radim s ljudima koje jako poštujem i koji mi se sviđaju. Imam odličan tim, odilčne dobavljače i ono što je za mene fantastično što uvijek mžeš otkriti nove namirnice''.
Zahvaljujući predanom radu, njegov je restoran prvi vegetarijanski u Austriji, koji je osvojio Michelinovu zvjezdicu. Danas nosi i zelenu Michelinovu zvjezdicu – priznanje za iznimnu održivost i odgovoran pristup namirnicama.
''Kad smo dobili Michelinovu zvjezdicu to je bilo woow, bilo je nevjerojatno, to je bila čast. 2014. nismo vjerovali u to. Bili smo jako dobri ali to je bilo priznanje koje sam uvijek htio ostvariti. Bio je odličan dan, proslavili smo to s gostima i timom''.
Galerija
Kad kušate jela iz kuhinje chefa Ivića, meso vam neće nedostajati.
''Kad sam krenuo samo s vegeterijanskim i veganskim mnoge su moje tete pitale jesi li bolestan jer trebaš meso. Ali ljudi ovdje dolaze i često kažu - wow kako bogati okusi''.
Posljednjih godina, Paul Ivić sve se snažnije vraća i vlastitim korijenima.
''Posljednjih godina sve više, želim se ponovno povezati sa svojom zemljom. Volim istraživati namirnice i prirodu. Izgubio sam puno vremena u ranim 20-im, bio je period kad nisam posjećivao Hrvatsku ali sad kad razmišljam o njoj to je topao osjećaj''.
Kuhinja Paula Ivića temelji se na poštovanju prirode, namirnica i ljudi za stolom. Spoj uspomena iz djetinjstva, hrvatskih korijena i vrhunske tehnike stvara jela koja su jednostavna, a istodobno puna okusa.
IN magazin gledajte od ponedjeljka do petka u 17:30 na Novoj TV, a propuštene emisije pogledajte besplatno na novaplus.hr.
1/22 >>
Pogledaji ovu galeriju
1/27 >>
Pogledaji ovu galeriju
Pogledaji ovo
Pogledaji ovo
